果蔬作为我们日常生活中必不可缺的食品，果品、蔬菜含有丰富的营养成分，是人类饮食中不可缺少的组成部分。果蔬中含有大量水分，采摘后任然持续进行着呼吸作用，导致果蔬营养成分消耗，质量下降。

  同时，果蔬水分含量高也容易造成微生物和昆虫等的侵害，导致果蔬食用价值降低，带来巨大的经济损失。因此，研究果蔬贮藏保鲜技术，延长贮藏时间、减少贮藏损失具有十分重要的意义。气调保藏是目前世界上公认的最好果蔬贮藏保鲜方法之一。

     1.气调贮藏的简介  

     气调贮藏是指通过改变环境的气体成分使之不同于正常空气中的一种贮藏方法。它在一定的适宜温度下，保持较多二氧化碳和少量氧的空气环境，从而抑制苹果的呼吸作用，延缓变软、变黄、品质变劣和其它衰老过程，达到延缓果实寿命，获得较好品质的目的。

     气调贮藏，是一种先进的水果蔬菜保鲜贮藏新方法。气调贮藏实质上是在保鲜基础上增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓新陈代谢过程，较之普通冷藏能更好地保持果蔬的鲜度和商品性，延长贮藏期和销售货架期。  

     我国60年代开展气调贮藏的研究，1967年逐步在苹果上推广应用。优点是比单纯冷藏效果好，显著延长了贮藏寿命，能够保持苹果的酸度和硬度，减少虎皮病和苦痘病的发生。缺点是建筑材料要求较同，费用昂贵。贮藏期间管理人员不能任意进入库内，如若需要进库维修，必须佩戴防毒面具，活动范围也不能超出库外营救操作者的视野。一旦库房打开，整库贮藏的果实应随即出库销售。

     2.气调贮藏的原理  

    (1)抑制果蔬的生理活动   

    ①抑制果蔬的呼吸作用     

    新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性，由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，氧必须低于7%的浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但不得低于2%，否则易出现无氧呼吸;二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强;对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和一二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同。     

   ②抑制果蔬的乙烯生成     

   C2H是植物的一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，从1_氨基环丙烷一1一梭酸(ACC)到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用。低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化;高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，还可干扰芳香类物质的挥发。    

   (2)抑制微生物的生长繁殖

    好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关。如苹果的虎皮病，随着氧气浓度的下降而减轻。高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖。

   4.气调贮藏的适宜条件  

   气调贮藏适宜的条件是指温度、氧和二氧化碳三者必须配合适当，能够达到既降低果实呼吸作用、抑制后熟，又不产生生理病害的目的。苹果气调贮藏中，要求氧气含量2%-4%，二氧化碳为3%-5%，温度在0℃左右，相对温度在90%-95%为宜。在这样的条件下，可以有效地减少果实营养物质的消耗，保持果实的风味和硬度，并防止变色和返沙发绵。

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